【產品性狀】
性狀描述：白色至淡黃色粒狀、粉末或片狀。無臭、無味或稍有特異香氣和味道。易溶于或分散于水。pH中性。其水溶液加酸產生酪蛋白沉淀。
【產品性質】
1.溶于熱水或冷水中，吸水結固膨脹，攪拌即可溶解。
2.大分子使溶液產品較高的黏度，并變得稠密。溶解冷卻后能變成凝膠，凝膠受熱后還能變成溶液。凝膠富有彈性，并能保留水分，幾乎不脫水不收縮。
3.具有很強的乳化增稠作用，其分子有許多親水基因和疏水基因，可分別與水和脂肪類物相吸引，使溶液有乳化油脂的特性。
4.酪朊酸鈉分子能隔離微小氣泡，能保持沫不合并、不破碎。
5.酪朊酸鈉的大分子氨基酸之間的鏈接方式，使其顯示較高的熱穩定性和乳化性等。還具有發泡、成蠟、增光。助溶等特性。色澤：白色或乳白色。
增稠性
酪朊酸鈉系高分子蛋白質，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業生產中，依生產工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產品一般在6 7濃度以下時呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無關；而在此濃度以上時，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產品通常在濃度l0 l2以下時呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對數和*溫度的倒數呈線性關系，即溫度升高，粘度以自然對數級下降，某些鹽類對酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用*，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關。
乳化性
酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點時的乳化力最小，低于等電點時其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH 條件下對其進行熱處理時可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強乳化的作用。通常，應用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。
起泡性
酪朊酸鈉具有很好的起泡性，這可廣泛應用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其質地和口感。有人在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發現，當濃度在0．5 8的范圍內于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力*，且其起泡力隨濃度增加而增大。但足，其泡沫穩定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩定性。
熱穩定性
酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩定性，大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20高溫殺菌也不會破壞其穩定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜，此膜不會霸變性收縮導致乳化體系的破壞。
界面特性
酪蛋白含有大量吡咯環結構的脯氨酸殘基，且較集中地分布在肽鏈上，因而限制了蛋白質二級結構中a一螺旋和S一片層等有序結構的形成．致使酪蛋白隨機卷曲，又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端最初4o5O個氨基酸的聚集，從而具有獨特的雙親性．呈現出很好的表面活性劑特性。所以，酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油一水界面的張力，在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩定乳狀液，還可以增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于食品加工時，各成分的均勻分布，從而進一步改善食品質地和口感，廣泛用于各種食品中。
【生產制備方法】
酪朊酸鈉是酪蛋白的鈉鹽，以酪蛋白為原料制得．酪蛋白分布于動物乳汁中，以牛乳比例*，為牛乳蛋白質含量的舯，是可溶性磷酸鈣復合物，具有膠束結構，分為α一，β一，γ一，κ一酪蛋白4種。通常以新鮮脫脂奶為原辯，掭加凝乳酶或酸(鹽酸、硫酸等)將等電點調至pH4．64．7，使其變成不溶狀態，再利用傾析器的篩子進行機械分離，從而獲得原酪蛋白。然后將原酪蛋白進行清洗，使其在水中分散，膨潤，再添加NaOH、Na，0 或NaHCO的水溶液，調節pH至6、8-7、0，蛋白質就會回復其可溶性，*經噴霧或冷凍干燥后得酪朊酸鈉。
【技術指標】
外觀和感官要求：本品為乳白色粉末，無嗅，無味
項 目 指 標
蛋白質（以干基計）， 90.0
脂肪， 2.0
乳糖， 1.0
灰分， 6.0
水分， 6.0
pH值 6.07.5
砷（以As計）， 0.0002
重金屬（以Pb計）， 0.002
細菌總數，個/g 30
大腸菌群，個/100g 40
致病菌 不得檢出
【用途】：
乳化劑；穩定劑和蛋白質強化劑。并有增粘、粘結、發泡、持泡等作用。因其為水溶性，用途比酪蛋白廣。可用于冰淇淋，肉類及水產肉糜制品，餅干、面包、面條類等谷物制品。香腸中使用0.20.5，可使脂肪分布均勻，增強肉的粘結性。用于魚糕可增強彈性。冰淇淋中添加0.20.3，使產品中氣泡穩定、防止反砂及收縮。使用量：面包、餅干、面類為0.20.5；西式糕點、炸面圈、巧克力為0.55.0；奶油乳飲料為0.20.3。因酪蛋白是最完善的蛋白質，可與谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰幼兒食品等
【工業應用】：
肉食品
酪朊酸鈉在肉食品中的應用大致可分為3類： 肉糜類制品． 如多種肉腸。碎肉制品， 如碎牛羊肉、漢堡包。 未經剁碎的肉制品， 如鹽水火腿。具體應用時， 由于考慮在肉腸的生產、加工過程中肌肉蛋白質同樣具有乳化特性，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是， 一方面節省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質，使其進一步提高肉制品的感官和營養質量；另一方面則是增加利用動物的可食資源， 如脂肪、皮、腱等組織。操作技術上， 則既可在生產加工過程中直接添加，也可先將其與脂肪、水等預制成一定的乳化液再行添加。為擴大食物資源的利用， 降低生產成本和保證產品質量，多采用預制乳化液的方法， 而這又多用于肉糜類產品之中。
酪朊酸鈉乳化液的制備
要制備好乳化液， 首先應根據所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪(肥肉)、水的配比關系。通常，l份酪朊酸鈉約可和6份脂肪、6份水(1：6：6) 制成穩定的乳化液。經過改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸鈉則可使這一比例關系達到l ：l0 ：l0以上， 仍可制成穩定的乳化液。此外，如果再增加豬皮的利用， 經生產實踐表明， 這一比例關系還可改為， l份酪朊酸鈉，l2份肥肉，5份熟豬皮和l5份熱水。可制成穩定的乳化液，并應用于低檔肉腸的生產。豬皮的添加， 既擴大了肉腸中食物資源的利用。而且還增加了肥肉的利用， 卻又降低了產品中脂肪的相對含量。此外， 由于豬皮中膠原蛋白的作用，可增強乳化液的乳化、增稠特性，使產品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪，既可用豬脂， 也可用牛、羊脂及禽類脂肪。將lkg酪朊酸鈉、10kg肥肉、5kg豬皮、4kg雞皮和14kg水進行乳化， *加lkg食鹽。一共制成35kg乳化液。仍很穩定， 并應用于肉食品生產。
乳化液在肉糜類制品中的應用
上述乳化液主要應用于罐頭午餐肉和肉腸等乳糜類產品的制作，它們均可在其原生產工藝的基礎上將預制乳化液按一定比例(如占原料肉的5 20)在對原料肉進行斬拌時添加， 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工藝配方等的差別， 可分別制成高、中、低檔不同的產品。通常， 乳化液中肥肉和水的比例較高，且乳化液所占原料肉的比例也較高時，則產品的檔次較低。值得注意的是，即使對低檔產品而言，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜過高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜過大，尤其還應按季節的不同有適當調整， 如夏季天熱，上述比例均應有所降低，否則產品彈性不夠， 口感差， 且易滲油。至于制品因添加大量脂肪、豬皮和水后，對其色澤、風味等的影響，則應適當添加一定的著色劑和香精等使之完善。中國多家肉食品生產企業將酪朊酸鈉按上述配方和操作制成的多種肉腸產品(主要是中、低檔產品) 投放市場后，均頗受消費者歡迎。
酪蛋白酸鈉膠凍的制備
酪朊酸鈉膠凍實際上是酪朊酸鈉的濃縮液，即將酪朊酸鈉充分溶于水所得膠狀物。制備時它不發生乳化作用， 因而不同于乳化液的制備， 只有當該膠凍與肉混合時才會有肉類脂肪在膠凍中的乳化。這同樣應有一定的設備，以便將酪朊酸鈉和水充分攪拌制成膠凍。具體操作可將酪朊酸鈉和等量的碎冰同時放入攪拌機中，使之濕潤，防止結塊，然后加入其余待加的水。至于水量則視需要而定。通常酪朊酸鈉與水一起斬拌幾分鐘，便可形成均勻的粘稠物。在膠凍的制作中也可使用一定量的豬皮。這可先將其斬碎，然后加入酪朊酸鈉， 再加熱水斬至成白色均勻的粘稠物。*添加總量1．5 2．0 的食鹽。關于酪朊酸鈉與豬皮的用量，可按需要并與用水量相結合。酪朊酸鈉膠凍主要用于脂肪比例較少的碎肉制品。
酪蛋白酸鈉在烹煮火腿中的應用
酪朊酸鈉也可應用于未經剁碎的肉制品，如鹽水火腿等， 由于豬后腿肉價格較高， 人們為了一定的感官要求和更加經濟起見， 往往向肉中注入一定比例的含某些添加劑的鹽水， 這通常除含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽和食鹽等之外，還可有一定量非肉蛋白質。它除可滿足對增量火腿所含蛋白質的質量規格外， 還可避免制品充滿水等的不良外觀。在制作鹽水火腿時常加入一定量的植物蛋白(大豆分離蛋白)， 若改用酪朊酸鈉， 除其本身所具有酪蛋白同樣的營養價值外，尚可有更好的乳化作用，北京某肉食加工廠以0．5kg酪朊酸鈉取代原1．5kg大豆分離蛋白， 攙入腌制鹽水， 注入75kg肉，取得很好效果。
酪蛋白酸鈉在焙烤制品中的應用
酪朊酸鈉常用于焙烤食品，這除了利用其良好的乳化性、提高產品質量、延長貨架期以外，營養的角度考慮，由于酪朊酸鈉富含賴氨酸，以大大補允谷物蛋白質中賴氨酸的不足，從而提高焙烤制品的營養價值。具體應用時為了獲得更好的效果，生產上常將酪朊酸鈉與某些其它乳化劑并用，或進一步組成特定的配方予以應用，例如日本即有專利提出將水(100)、酪朊酸鈉(5．0)、檸檬酸(0．1)、乳糖(7．0)、棕櫚油(80)、脂肪酸單甘油酯(7．5)和雙乙酰酒石酸單甘油酯(0．4) 組成乳劑配方，將其按5的量添加于面粉之中，所得焙烤制品冷卻后具有良好的質構，其貨架壽命可延長至1個月，可用于微波烹調。
酪蛋白酸鈉在乳制品中的應用
酪朊酸鈉本身即可認為足一種乳制品，將其應用于其它乳品，可進一步提高其它制品的質量。
酪蛋白酸鈉在冰淇淋中的應用
柔軟、細膩的口感和良好的膨脹率對優質冰淇淋十分重要。在生產時，為了改善冰淇淋的口感和質構、避免乳固體含量低而造成粗糙和不穩定等，通常需要加入奶粉、煉乳等以增加蛋白質含量。但這些物質中的蛋白質含量并不夠高，而乳糖含量卻又偏高(如奶粉的蛋白質含量約28，乳糖約36)。若添加較多，由于乳糖的溶解度不高可使混合物料凝凍攪拌后在成品貯藏時產生結晶。造成冰淇淋質地粗糙，甚至有砂質感，如適當添加酪朊酸鈉，則可因其蛋白質含量高(約90)、起泡性又好，有助于改善冰淇淋的組織結構、提高損打起泡性和膨脹率，再通過酪朊酸鈉本身的乳化作用及與其它乳化劑并用的增效作用，可大大提高產品質量。
值得注意的是，在冰淇淋的生產中不能用酪朊酸鈉全部取代奶粉和煉乳。這是因為單用酪朊酸鈉制成的乳化液穩定性不夠好，從而影響奶油在冰凍過程中的穩定性。通常以添加量0．5 1的效果較好，*能與其它乳化劑適當配合使用。例如口本曾提出專利配方為：氫化椰子油l0，氫化菜子油l0，奶油5，單甘酯l 5，酪朊酸鈉0．5，脫脂奶粉3．5，磷酸二氫鈉0．2，水5l均質得油/水型乳化液，用其可制成具有椰子、奶油風味的高品質冰淇淋。
酪蛋白酸鈉在乳固體飲料中的應用
在乳固體飲料生產時通常易出現蛋白質含量低于國家標準8 (一般多為67)和產品比體積小等問題。若多加奶粉、煉乳亦不理想，此時如適當添加酪朊酸鈉，可使問題得到較好解決。例如在樂口福麥乳精生產過程中添加I 2酪朊酸鈉，即可使其蛋白質提高1。與此同時，由于酪朊酸鈉有很好的起泡性，可進一步提高產品質量。
酪蛋白酸鈉在酸奶中的應用
生產酸奶時除應有一定的蛋白質含量外，還需有一定的膠凝性。適當添加酪朊酸鈉，可增加其膠凝能力和提高硬度，使之口感更好，從而提高產品質量。此外，酪朊酸鈉還可應用于羹和湯料、快餐、鹵汁，可增加粘稠性，改善口感；用于飲料尤其是植物蛋白飲料，防止脂肪析出，提高穩定性以及飲料和果酒的澄清等。
【包裝規格】：20kg
